Comment organiser un repas ouvert au public en tant qu'association ?

Bien avant la consommation des plats proprement dite, des règles spécifiques régissent chaque phase de l’organisation d’un repas, depuis la préparation et la conservation des aliments (décret du 16 septembre 2009), en passant par leur transport (arrêté du 21 décembre 2009) et leur distribution aux convives (arrêté du 8 octobre 2013).

Des mesures d’hygiène doivent être mises en place :

• le nom de l'exploitant,
• l’ensemble des personnes qui interviennent dans les lieux de préparation et de stockage des aliments doivent arborer une tenue adéquate (blouse, charlotte ou couvre-chef propres et clairs),
• le lavage des mains jusqu’aux avant-bras est nécessaire dès le début des opérations puis autant de fois que l’exige une manipulation ainsi qu’à chaque changement d’opération. Pour cela, il est nécessaire de disposer d’une adduction reliée au réseau d’eau potable et de produits détergents agréés pour le lavage des mains.

La préparation des repas s’effectue dans des locaux destinés à cet usage. Il peut s’agir d’une cuisine professionnelle, scolaire ou de salle des fêtes, équipée d’un lave-mains à commande fémorale ou humérale, d’un distributeur de savon antiseptique et d’un distributeur d’essuie-mains à usage unique.
Toutes les surfaces des lieux de préparation des plats (équipements, sols, murs et plafonds) doivent être constituées de matière blanche ou de couleur claire, lisse, facilement lavable et imputrescible. Elles sont maintenues en état de propreté et doivent pouvoir être désinfectées à la Javel additionnée d’eau.
D’autre part, les espaces sont aérés, ventilés et convenablement éclairés. Leur accès doit être interdit aux animaux.
Les ustensiles de préparation des aliments sont régulièrement nettoyés à l’aide de détergents agréés pour le contact alimentaire. Aucun aliment ne doit entrer en contact avec le sol.
La fabrication en plein air n’est pas conforme aux règles d’hygiène alimentaire.
Quand les produits ne sont pas préparés sur le lieu de leur consommation, ils doivent l’être par un professionnel déclaré et titulaire d’un agrément ou d’une dispense d’agrément.

Les aliments sont protégés des pollutions directes potentielles par des enveloppes de papier alimentaire, des films alimentaires plastiques ou des vitrines réfrigérées et conservés aux températures réglementaires. Là encore, aucun aliment ne doit entrer en contact avec le sol. À noter qu’en matière de congélation, il est déconseillé d’utiliser un appareil déjà utilisé à titre domestique.

La chaîne du froid doit être respectée. L’utilisation d’équipements frigorifiques est impérative pour la conservation et le rangement par catégories des produits frais, congelés ou surgelés aux températures réglementaires.
De même, l’utilisation de véhicules agréés par les services vétérinaires et munis d’un thermomètre est nécessaire au transport des denrées alimentaires.

• Viandes, abats, produits laitiers, préparations froides et produits élaborés sont conservés à une température inférieure ou égale à 4° C.
• Produits de la pêche et de la mer : 2° C ou moins.
• Produits congelés : -12° C ou moins.
• Produits surgelés ou glaces : –18° C ou moins.
• Repas préparés conservés : au chaud (63° C) ou au froid (3° C ou moins).

La traçabilité relative aux denrées alimentaires doit être mise en œuvre par l’ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution.

A ce sujet, voir :

• la note de service conjointe de la DGCCRF et de la DGAL du 20 janvier 2005 (DGAL/SDRRCC/N2005-8026),
• la note de service de la DGAL (DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205) du 17 août 2005,
• les règlements du Parlement européen n° 178/2002 et 852/2004.

Ces recommandations imposent à l’association de pouvoir présenter immédiatement :

• Les noms et adresses de ses fournisseurs. Ces derniers doivent bien sûr être habilités à l’exercice d’une activité de commerce de détail ou de gros.
• La date de transaction et de livraison des produits munis de dates limites de consommation, fournis par ces derniers.
• Il est en outre fortement recommandé à l’association de conserver, pour pouvoir les communiquer aux autorités, les numéros de lots, volumes ou quantités de produits et leur description (emballés ou non, variété, transformés ou non...).